Früchte in Schokolade

Die Möglichkeit, Früchte und Schokolade zu kombinieren, ist ein wahrer Spielplatz für jemanden, der diese Produkte liebt. Der Geschmack von Früchten ergänzt die Schokoladenwelt auf wunderbare Weise. Ich liebe die Kombination von Schokolade mit Zitronenschale, Ananas, die einen frischen Hauch liefert, Orangen, die Erfrischung bringen, oder Kiwis, die eine Extraportion Exotik liefern. Diese Auswahl an Schokoladen-Frucht-Fusionen wird durch Ingwerscheiben und viele Gewürze wie grüner oder roter Pfeffer sowie Nüsse oder andere Körner abgerundet.

Marcin Paździor

Seine Leidenschaft für Schokolade begann schon in jungen Jahren, aus der er sowohl raffinierte Pralinen als auch einzigartige Schokoladenskulpturen kreieren kann. Er hat über 20 Jahre Berufserfahrung, davon 10 Jahre als Leiter der Chocolate Academy in Łódź. Er nahm an vielen renommierten Konditorwettbewerben teil und war mehrmals Juror des internationalen „World Chocolate Masters“. Derzeit arbeitet er bei Karmello Chocolatier als Schokoladenmeister.

Auswahl der Schokolade für die Fruchtart Wir können frische, getrocknete, kandierte oder gefriergetrocknete Früchte vorbereiten, und die Schokolade sollte zu den Früchten passen. Bei der Auswahl sollten wir uns am besten von unserem eigenen Geschmack leiten lassen. Die Auswahl der verwendeten Schokoladensorten ist sehr groß. So passt weiße Schokolade am besten zu Himbeeren oder Limetten, Milchschokolade zu Blaubeeren und dunkle Schokolade zu Orangen und natürlich zu Erdbeeren.

Vorbereitung von frischen und gefrorenen Früchten Die Märkte sind im Sommer voll von frischen Früchten! Ich empfehle alle Beerenfrüchte in Schokolade. Es ist wichtig zu bedenken, dass Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren oder Brombeeren vorsichtig gewaschen werden sollten, aber niemals ungewaschen gegessen werden sollten. Erstens sammelt sich Straßenstaub auf ihnen und außerdem können Schnecken nach ihnen gekrochen sein und Larven einer bestimmten Bandwurmart verbreiten. Wir sollten uns auch daran erinnern, dass Früchte viel Zucker enthalten. Wenn wir leckere Früchte das ganze Jahr über haben möchten, sollten wir sie einfrieren. Einfrierzeit – von 3 bis 12 Monaten bei einer Temperatur von -18 ° C oder niedriger. Das Einfrieren kann einige weiche Früchte beschädigen, aber es stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar. Die Geschwindigkeit des Einfrierens ist wichtig. Je schneller, desto besser die Qualität der gefrorenen Früchte. Langsames Einfrieren führt zu großen Eiskristallen, die die Zellmembranen der Fruchtgewebe zerreißen und zum Austreten von Saft während des Auftauens führen.

Vorbereitung von Früchten zum Trocknen Trocknungstemperatur: etwa 58°C. Es gibt eigentlich keinen guten oder schlechten Weg, um Früchte zum Trocknen vorzubereiten. Durch Einhaltung einiger Richtlinien kann jedoch der gewünschte Erfolg erzielt werden. Vor allem ist darauf zu achten, dass die Scheiben eine gleichmäßige Dicke aufweisen und eine Vorbehandlung angewendet wird, um Farbe, Nährstoffe und Konsistenz zu erhalten. Es gibt zwei Methoden zur Vorbehandlung: Einweichen (hauptsächlich zur Verhinderung von Oxidation der Früchte angewendet) und Blanchieren.

Einweichen von Früchten

Bad in Fruchtsaft Zitrusfruchtsäfte wie Ananassaft, Zitronensaft oder Limettensaft können als natürliche Antioxidantien verwendet werden. Eine Tasse Saft wird mit einem Liter warmem Wasser gemischt und die Produkte 10 Minuten lang eingeweicht (Achtung: Fruchtsaft ist nur zu 1/6 so wirksam wie reine Zitronensäure und kann den Geschmack der konservierten Produkte beeinflussen).

Bad in Honig

Bäder in Honig werden oft zum Trocknen von Früchten verwendet. Viele getrocknete Früchte, die in Lebensmittelgeschäften oder Bioläden verkauft werden, wurden einer solchen Behandlung unterzogen. Honig macht die Früchte viel süßer und fügt Kalorien hinzu. Eine Tasse Zucker in drei Tassen heißem Wasser auflösen, die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann eine Tasse Honig hinzufügen. Die Früchte in kleinen Chargen eintauchen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen, bevor sie getrocknet werden.

Blanchieren – Verhindern von Fruchtbrownout

Blanchieren als Vorbehandlungsmethode kann entweder in kochendem Wasser oder im Dampf durchgeführt werden. Die Vorbehandlung wird oft als Rissbildung bezeichnet. Diese Methode kann am effektivsten bei Früchten mit harter Haut (manchmal mit natürlicher Schutzschicht aus Wachs) wie Trauben, Pflaumen, Heidelbeeren usw. angewendet werden. Durch das Kochen der Früchte in Wasser für 1-5 Minuten platzt die Haut auf und erleichtert das Entweichen von Feuchtigkeit, wodurch die Trocknungszeit verkürzt wird. Wenn man darauf bedacht ist, die grüne oder eine andere natürliche Farbe der Früchte zu erhalten, sollte beim Blanchieren in heißem Wasser Salz hinzugefügt werden. Nach dem Blanchieren werden die Früchte mit einem Zuckersirup übergossen. Beachten Sie, dass weiche Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren mit kaltem Sirup übergossen werden sollten, während harte Früchte mit heißem Sirup übergossen werden sollten. Nachdem die Früchte mit Zuckersirup übergossen wurden, sollten sie mindestens 12 Stunden lang stehen gelassen werden, um sie mit Zucker zu sättigen. Es ist am besten, einen Zuckerlösung mit einem Zuckergehalt von 50% bis 75% – je nach Art der Früchte – zu verwenden. Das Rezept für die Zuckerlösung sollte die Zugabe von Antikristallisatoren in Form von Kartoffelsirup oder invertiertem Zucker vorsehen. Die Zuckerlösung sollte etwa 70% Zucker, 25% Kartoffelsirup und 5% Glukose enthalten

Kandierte Früchte In der Schokoladenherstellung verwenden wir oft kandierte Früchte. Sie werden durch zusätzliches Erhitzen von Früchten in Sirup hergestellt, um die Viskosität der Zuckersolution zu verringern und die Früchte vom Sirup gründlich abzutropfen. Die getrockneten Früchte werden in eine Zuckerlösung mit einem Zuckergehalt von 80% (sogenanntes Kandierte) gegeben und leicht gemischt. Eine Trübung der Lösung zeigt eine schwache Kristallisation des Zuckers an. Die Früchte werden dann aus dem Zucker genommen und auf Gittern angeordnet. Nach dem Trocknen können die kandierten Früchte, auch bekannt als Zykaten, zur Herstellung von Schokoladenüberzügen verwendet werden.

Lyophilisierte Früchte Der Lyophilisierungsprozess ist nichts anderes als eine sehr schnelle Gefrierung des Produkts und anschließende Entfernung des Wassers aus seiner Struktur. Auf diese Weise wird ein minimaler Wassergehalt in den Früchten erzielt, wodurch alle biologischen Reaktionen (wie das Wachstum von Bakterien oder Pilzen) gehemmt werden.

Falsche Lagerung verrät das Aussehen von Schokolade

Fettiger Belag – kann auf Schokolade aufgrund von übermäßiger Hitze oder zu großen Temperaturschwankungen auftreten. Zuckerbelag – erhebliche